Da ragazzo vivevo nel vicinato, a “piedi la forma”, un vicinato a fondo cieco dove vi erano diverse famiglie. 

I più vivevano di vita contadina: il raccolto, le galline, 

ma soprattutto l’allevamento del maiale, rappresentava una risorsa non indifferente.  

.

Erano pochi coloro, che grazie ad un posto fisso, potevano contare su di uno stipendio sicuro, erano dei privilegiati.  

Noi ragazzi ci riunivamo nel vicinato, molti vestivano con indumenti rattoppati a più riprese, senza scarpe, con il naso quasi sempre preda di raffreddore, se ora guardo quel vicinato, mi accorgo che non vi abita nessuno. 

.

La vita si è spenta è solo un vicolo senz’anima. 

Ricordo che vi era la stalla di “Menanze”, “Greorie”, “Pavelelle”, “Meccalette”, “Laurine la furnare”, “Uardine”. 

.

Oltre all’animale da soma, tutti avevano il maiale.

Passavano due volte al giorno, mattino e sera, a portare da mangiare. Tutta roba genuina, derivata dai campi: crusca, orzo, granturco, ghiande. Vedevo le bestie che crescevano a vista d’occhio. Ricordo, quando le acquistavano. 

.

Arrivava “Lu percare” con ceste piene di maialini. 

Il contadino, si avvicinava e tastava con mani esperte tutte le bestie presenti, sino a sceglierne una di suo gradimento. 

Affare fatto!!! Bisognava acquistare in tempo per poter portare la bestia ad un peso redditizio. 

Rammento che era una sfida a chi lo faceva più pesante, perché i chili in più, contavano, eccome.

.

Per favorirne il peso, si chiamava il norcinaio per 

castrare il maiale, così, come si fa con i capponi, aumentava la resa. Intanto i mesi passavano, arrivava l’inverno.  

La neve cadeva puntuale ed il freddo delle gelate era l’ideale per la mattanza.

.

Erano i giorni “de lu percare”. Ragazzo, ero incuriosito dalla sua cassetta squadrata in legno.

Lì riponeva la sua attrezzatura, fatta di coltelli di varie fogge e dell’uncino, arma letale per il povero maiale.

.

All’ora convenuta, veniva una buona squadra di uomini, dalle braccia robuste. Bisognava afferrare per bene la bestia e tenerla immobile, affinché “Lu percare” assestasse il colpo di grazia con precisione.

Il maiale intanto dentro la stalla, grugniva nervosamente, forse capendo che la sua ora era arrivata.

Appena aperta la stalla, tentava la fuga, ma subito poderose braccia cominciavano a lottare.

.

Pronto “Lu percare”, lo arpionava trafiggendogli il muso con l’uncino, l’altro lo prendeva alle zampe. 

La presa risolutiva però era quando si afferrava il codino, alla maniera dei lupi quando accerchiano il cinghiale.

Preso al codino, il cinghiale cede. 

Così il maiale si arrendeva e suo malgrado, si concedeva 

alla mattanza.

..

Ricordo, non senza concedermi un sorriso, amareggiato dagli anni trascorsi, che tante volte il maiale riusciva a scappare. Non pensavo potesse correre tanto, tutti gli altri dietro: “Lu puorch, lu puorch, fermete lu puorch”. Fuga inutile, veniva riacciuffato e portato al sacrificio. Immobilizzato su di un robusto tavolaccio, 

.

“Lu percare” assestava una staffilata alla carotide ed il sangue zampillava rosso e copioso. 

Subito accorrevano le donne, sino ad allora inattive, con il paiolo ed il legno per girare, per evitarne la coagulazione. 

Il freddo rendeva visibile il vapore che saliva mentre il paiolo 

si riempiva. 

.

Quando il maiale smetteva di gridare per arresto cardiaco, le donne correvano a mettere sul fuoco il paiolo per farne del saporito sanguinaccio. Ogni famiglia aveva la sua ricetta. C’era chi mescolava con il sangue che cuoceva: cacao, 

pinoli, mandorle, buccia di arancia ed anche miele. 

In carenza di torrone e panettone, spesso il sanguinaccio, rappresentava un succulento dolce di Natale. 

.

La bestia dopo morta, veniva posta su di una graticola, sotto la quale a più riprese si bruciava della paglia. Affilati coltelli particolari, forniti da “Lu percare” cominciavano la loro opera, nelle mani degli uomini. 

.

La cotenna veniva bagnata e scorticata per eliminare 

le setole. Finita l’opera, si appendeva e si privava dell’interiora. È proprio il caso dire che del maiale non si buttava nulla. 

Di nuovo le donne, prese le budella, accorrevano alla forma e dopo averle svuotate del contenuto, le pulivano per bene. Ricordo che dalla forma saliva uno sgradevole odore, causa la moltitudine di donne che erano presenti per la stessa missione. 

.

Appeso il maiale, bisognava soddisfare l’appetito delle braccia che avevano collaborato. “Lu percare”, tagliava bocconcini di carne, spesso dal “pezzettille saproite”, vicino al capocollo, e di nuovo le donne friggevano il tutto con grasso aglio e versandovi fagioli bianchi, già cotti alla pignatta vicino al fuoco. La famosa “Panonta”, piatto forte ma di una bontà unica. 

Il tutto annaffiato con il Montepulciano, appena spillato dalle botti.

.

I giorni seguenti, cominciava la demolizione: carne 

per le salsicce da una parte, per i salami, i zampitte, 

i sfrizze, le spalle, lo strutto, che si conservava nella vescica, 

i prosciutti, il lardo. Restavo incantato quando vedevo le budella che si riempivano, una volta infilate nella “macchinetta”.

.

Spesso collaboravo anch’io a girare la manovella. 

Alla fine uno spettacolo; dalle pertiche appese in cucina, vicino al camino, pendeva tutto quel ben di Dio: salsicce, salami, prosciutti, fegatazzi, ventresca, sanguinaccio, etc.. Che sapore quando mangiavi una salsiccia.. 

Irripetibile, di una bontà unica. 

.

Hai voglia adesso, a dire sapori antichi. Dove li trovi più quei sapori, dovresti tornare a quei tempi. 

Tempi andati, remoti, vissuti ancora nei ricordi che ci riallacciano al passato e ci riportano a rivedere antiche immagini, vecchi personaggi, rituali ingoiati dal tempo. 

.

C’è ancora qualcuno che alleva il maiale, tenacemente legato al passato e ben consapevole, che se vuole assaggiare delle buone salsicce, deve fare da sé.

..

Photo © Gabriel De Pamphilis ®

..